お菓子が食べた人の記憶に残すものを見ずに数ばかり追った製菓の新人時代の後悔
仕上げた数だけを誇りにしていた新人のころの思い違い 製菓の学 続きを読む…
十年先も窯の前に立ちたい人にだけ伝えたいお菓子を長く作り続けるための体と心の備え
立ち仕事と重い材料に耐える体を若いうちから守る習慣 お菓子を 続きを読む…
教室の作業台で覚えた理屈と夜明けの厨房で知る手ざわりがつながる製菓の学びの余白
教室で学ぶ理屈がお菓子作りの道しるべになる静かな時間 製菓の 続きを読む…
行き詰まったら基本の生地へ戻るのが最短という結論から語る製菓の学びの抜け方
先に結論を言えば迷ったときほど基本の生地に立ち返るべき理由 続きを読む…
製菓を学ぶ人が上達したと感じる瞬間を手応えの大きさで並べた五つの段階の序列
第五位と第四位は手順を覚えた安心と道具がなじむ感覚 お菓子作 続きを読む…
自分の手癖を知ることから始めようと製菓の学生へ呼びかけたい絞りと混ぜ方の見直し
混ぜる手の速さと向きに表れる癖をまず自分で確かめよう お菓子 続きを読む…
品書きから菓子を減らすほど店の味が豊かになるというやめた菓子と残した菓子の逆説
作れる品を増やすほど一品ずつの手入れが届かなくなる仕組み お 続きを読む…
同じ菓子を毎日焼き続ける作り手と日替わりで多くの品を回す作り手の腕の育ち方比べ
一品を繰り返す仕事で研ぎ澄まされる感覚と見えにくい壁 お菓子 続きを読む…
食べ手の声を聞くのが怖くて売り場から逃げていた新人の私が製菓の仕事で明かす本音
売り場に立つことを避けていた新人時代の正直な気持ち 正直に打 続きを読む…
ほかの人の菓子を食べ歩くだけで学んだ気になる製菓の学生がはまりやすい落とし穴
見た目の写し取りで終わると自分の手に何も残らない理由 製菓の 続きを読む…